Mohammadas Altafas Daras savo parduotuvėje Lal Chowk, miesto aikštėje Srinagare, Džamu ir Kašmyre, ant medinės lentynos išdėsto mažyčius stiklinius buteliukus. Kiekviename buteliuke yra tamsiai raudonos spalvos šafrano siūlų, kurių vertė yra didesnė už sidabro svorį.
Tris dešimtmečius ši parduotuvė aprūpino Srinagaro namų ūkius ir turistinius viešbučius brangiausiais pasaulyje prieskoniais. Dabar Dar susiduria su precedento neturinčia keblia padėtimi.
Iranas didžiuosiuose Khorasano laukuose užaugina daugiau nei 90 procentų pasaulio šafrano. Tai jau seniai buvo ramus tiekimo pagrindas prekybininkams visoje Pietų Azijoje. Kašmyre, kur vietinio šafrano derlius pastaraisiais metais sumažėjo, daugelis mažmenininkų vis labiau pasitikėjo importu iš Irano, kad išlaikytų savo verslą ir patenkintų turistų bei eksporto pirkėjų paklausą.
Paskutinė Dar siunta iranietiško šafrano buvo atidėta Dubajaus uoste, patekusi į prieš du mėnesius Artimuosiuose Rytuose kilusio konflikto ugnį. Hormūzo sąsiauris tapo pavojingu tašku, o Irano eksportas sulėtėjo.
Tuo tarpu paties Kašmyro šafrano derlius šį praėjusį rudenį žlugo ir davė vos 20 procentų įprastos produkcijos, teigia ūkininkai Pampore, šafrano dubenyje į pietus nuo Šrinagaro.
2006 m. spalio 19 d. Kašmyro ūkininkai renka šafraną iš savo laukų Šrinagaro, Džamu ir Kašmyro pakraščiuose.Irshad Khan / AFP per „Getty Images“.
Oficialūs skaičiai rodo niūrų vaizdą: 2024–2025 m. gamyba sumažėjo iki 19,58 metrinės tonos, palyginti su 23,53 metrinės tonos praėjusiais metais. Kai kurie augintojai teigia, kad realybė buvo kur kas blogesnė, nes daugelis laukų žydėjimo laikotarpiu spalio–lapkričio mėnesiais beveik nieko nedavė. Karevos plynaukštės, kur purpuriniai šafrano krokai žydi šimtmečius spalvino rudens kraštovaizdį, praėjusį rudenį siūlė tik pliką dirvą.
Kašmyras sudaro mažiau nei 1 procentą pasaulinės rinkos pagal apimtį, tačiau žinovai jį gerbia dėl visiškai kitos priežasties. Kašmyro šafrane yra didesnė krocino, karotinoidinio pigmento, atsakingo už išskirtinę prieskonių spalvą, koncentracija – 8,72 proc., palyginti su Irano veislės 6,82 proc.
Vietinė Mongra klasė pasižymi tamsiai kaštoninės-violetinės spalvos atspalviu, kuris rodo stiprų skonį ir aromatą. Irano šafranas yra sausesnis, labiau parduodamas ir istoriškai daug pigesnis nei Kašmyro variantas.
Darbuotojai rūšiuoja ir valo šafrano siūlus perdirbdami Novin Saffron gamykloje Irano Khorasano provincijoje 2018 m. lapkričio 12 d. Atta Kenare / AFP per „Getty Images“.
Šis kokybės skirtumas yra nepaprastai svarbus Kašmyro virtuvėse, kur šafranas yra esminis kulinarinio identiteto pagrindas.
Prieskoniai persmelkia garsiausius regiono patiekalus. Tai suteikia aukso spalvos ir žemiško saldumo Rogan Joshtamsiai raudonas ėrienos karis, kuris sutvirtina bet kokį tinkamą wazwan šventė. Virėjai pamirkykite siūlus šiltame vandenyje, kad išsiskirtų jų esencija yakhnisubtilus jogurto pagrindu pagamintas avienos troškinys, pagardintas pankoliu ir kardamonu.
Ramadano metu prieskonis pasaldina motorinis pulloryžių patiekalas, nusėtas džiovintais vaisiais ir riešutais, laužantis kasdienį badavimą. Phirnikreminis ryžių pudingas, patiekiamas per vestuves, atrodytų blyškus ir neišsamus, jei jo paviršiuje nebūtų išsibarstę siūlai.
Ir be šafrano, gushtaba– susmulkinti kotletai, troškinti kreminiame jogurto padaže – prarastų savo karališkąjį statusą kaip tradicinis Kašmyro banketų finalas.
Net ir rytinis ritualas kavos visiškai priklauso nuo tų raudonų sruogų. Ši tradicinė žalioji arbata, užplikyta su cinamonu, kardamonu ir grūstais migdolais, savo gydomąją reputaciją įgyja dėl šafrano. Šeimos savo svetingumą vertina pagal šafrano stiprumą, kurį įdeda į arbatinuką.
Shahnawaz Khan puikiai supranta šį kultūrinį svorį. 28 metų žemės ūkio verslininkas prieš ketverius metus paliko viešųjų pirkimų darbą Mumbajuje, kad sugrįžtų į savo šeimos trijų arų sklypą Pampore. Dabar jis dirba su 50 ūkininkų šeimų, kad tiektų autentišką Kašmyro šafraną tiesiai vartotojams, aplenkdamas tarpininkus, kurie jau seniai išnaudoja augintojus.
Khanas 2025 m. lapkritį praleido bejėgiškai žiūrėdamas, kaip jo tinklas nuima menką derliaus kiekį iš išdžiūvusių laukų. Pernai kritulių deficitas siekė 29 procentus, o spalio temperatūra pakilo virš sezoninių normų.
„Gėlės žydėjo vos dvi valandas kiekvieną rytą, o ne visą dieną“, – sakė Khanas, sėdėdamas savo parduotuvėje Lethaporoje, kadaise klestinčioje šafrano prekyvietėje prie Kašmyro greitkelio. „Iki 9 metų karštis juos jau nusuko. Mūsų bendra kolekcija siekė vos 6 kilogramus, o mano vaikystėje kasdien surinkdavome beveik 100 kilogramų.
Dėl trūkumo vietinės kainos priartėjo prie 500 000 rupijų už kilogramą, o tai atitinka maždaug 35 gramus aukso.
Srinagaro prekybininkas Daras patvirtina, kad mažmeninės kainos nuo vasario mėnesio šoktelėjo 20 proc., o kai kurių rūšių įmokos dar didesnės.
Ironija skaudžiai slegia ūkininkus, kurie jau du dešimtmečius matė, kaip Irano importas sumažino jų rinką. Indija kasmet sunaudoja apie 100 metrinių tonų šafrano, o Kašmyras pagamina apie 20 metrinių tonų. Spragą tradiciškai užpildo per Delį ar Mumbajų įvežamas Irano šafranas, dažnai sumaišytas su Kašmyro gaminiu arba visiškai perpakuojamas kaip vietinės prekės.
2006 m. spalio 31 d. moteris laiko šviežiai nuskintas šafrano gėles Shahn Abad kaimo ūkyje, netoli Torbat-e Heydarieh miesto Irane. Behrouz Mehri / AFP per „Getty Images“.
Prekybininkai galėjo įsigyti Irano šafrano už maždaug 200 rupijų už gramą, o Kašmyro šafranas kainavo 400 ar daugiau. Daugelis Srinagaro parduotuvių parduodavo importuotą veislę turistams, ieškantiems „autentiško Kašmyro šafrano“, taip sumažindamos skirtumą ir pažemindamos regiono reputaciją.
Mushtaq Mir, vadovaujantis Šrinagare įsikūrusiai šafrano pardavėjų grupei, daugelį metų kovojo su tokia praktika. 45 metų ūkininkas valdo penkis kanalus žemės už Pamporės ribų (atitinka šiek tiek daugiau nei pusę aro), žemę, kurią jo šeima dirba keturias kartas. Irano buvimą jis apibūdina kaip organizuotą apgaulę, kuri kenkia tikriems augintojams.
„Dideli kiekiai atkeliauja per Dubajų, apdorojami vietoje ir patenka į rinkas mūsų vardu“, – sakė Mir. „Ši mafija sugriovė kainų struktūras. Dabar konfliktas apvertė tą priklausomybę aukštyn kojomis.”
2022 m. lapkričio 5 d. Kašmyro ūkininkai skina gėles per šafrano derliaus nuėmimą Pampore lauke, Srinagaro pakraštyje. Tauseef Mustafa / AFP per „Getty Images“.
Priklausomybė apima ne tik ekonomiką, bet ir žemės ūkio infrastruktūrą.
Nacionalinė šafrano misija, kurią 2010 m. pradėjo Indijos vyriausybė ir kurios biudžetas yra 400 kronų (maždaug 42 mln. USD), pažadėjo gręžinius ir drėkinimą purkštuvu, kad būtų galima kovoti su vis nepastoviais krituliais. Remiantis vyriausybės vasario mėnesio duomenimis, po šešiolikos metų iš 124 planuotų gręžinių 77 iš esmės neveikia.
Ūkininkai cituoja ginčus dėl teisių į žemę, pavogtų vamzdžių ir nevykdomos priežiūros. Be patikimo drėkinimo pasėliai lieka vis labiau priešiškesnių oro sąlygų įkaite.
Ghulam Nabi, 60 metų ūkininkas iš Letaporos, apleido du iš trijų šafrano sklypų ir pavertė žemę tankesniais obelų sodais, kurie žada patikimesnę grąžą. Jis prisimena, kad iš tų laukų kasmet nuimdavo 20 tolų (maždaug 230 gramų) šafrano, tačiau praėjusį sezoną derlius buvo vos vienas.
„Giūnaičiai suplonėjo ir išsenko“, – sakė jis, turėdamas omenyje šafrano krokuso svogūnėlius. „Norint juos pakeisti, reikia investicijų, kurių negalime sau leisti, ypač kai Irano importas mažina mažmenines kainas.
2020 m. Kašmyro šafranui suteikta geografinės nuorodos žyma turėjo išspręsti šią autentifikavimo problemą. Sertifikatas patvirtina kilmę ir kokybę atliekant laboratorinius tyrimus Indijos tarptautiniame Kašmyro šafrano prekybos centre Pampore. GN sertifikuoto šafrano kaina yra didesnė – iki 220 000 rupijų už kilogramą vyriausybiniuose aukcionuose, palyginti su 80 000 rupijų už nesertifikuotą produktą.
Tačiau pernai per gamyklą perkeliavo tik 87 kilogramai GI sertifikuoto šafrano, tai yra dalis visos produkcijos. Dauguma ūkininkų nežino apie sertifikavimo procesą arba negali sau leisti susijusių išlaidų.
2025 m. lapkričio 9 d. Kašmyro šafrano pardavėjas Nooras Mohammadas Bhatas parodo šafrano žiedlapius savo parduotuvėje Pampore. Firdous Nazir / NurPhoto per Getty Images
Savo parduotuvėje Lal Chowk Dar dabar susiduria su dilema, kuri prieš 12 mėnesių atrodė absurdiška. Jo nuolatiniai klientai, įskaitant viešbučius, ruošiančius Vazvano vaišes turistams, kepyklas, gaminančias kepinius su šafranu, ir šeimas, kurios apsirūpina kultūrinėmis šventėmis, reikalauja kiekių, kurių jis negali įsigyti vietoje. Kovo 3 d., po aštrėjančio konflikto su Izraeliu ir JAV, Iranas uždraudė visų maisto ir žemės ūkio produktų eksportą, o tai nutraukė jo tradicinę tiekimo liniją. Irano šafranas dabar guli Teherano sandėliuose, blokuojamas vyriausybės, kuri karo metu pirmenybę teikia vidaus maisto saugumui.
Kai kurie prekybininkai, kurie prieš konfliktą kaupė Irano šafrano atsargas, pradėjo išleisti savo atsargas išpūstomis kainomis, o keliems uždirbo netikėto pelno, o tuo pačiu stumia teisėtą verslą.
Dar atsisako dalyvauti šiose spekuliacijose, užuot norminęs likusias atsargas ir patardamas klientams sumažinti porcijų dydį. „Mes liepiame namų šeimininkėms naudoti penkis siūlus, o ne 10“, – sakė jis, matuodamas brangias sruogas į popierinius paketus. „Skonis išlieka, net jei spalva pasirodo šviesesnė.”
Krizė atskleidė pažeidžiamumą, kuris apima ne tik ekonomiką, bet ir kultūros išsaugojimą.
Saleha Rashid, ketvirtos kartos ūkininkas, baigęs žemės ūkio mokslų daktaro laipsnį, tiria fitocheminius junginius, dėl kurių Kašmyro šafranas yra išskirtinis. Ji paaiškino, kad krocinas suteikia spalvą, pikrokrocinas – kartaus skonio, o safranalis – medaus aromatą – junginiai, susidarę dėl specifinių dirvožemio chemijos ir aukščio sąlygų, randamų tik Karevos plokščiakalniuose.
„Kai netenki derliaus, prarasi šimtmečius selektyvaus auginimo“, – perspėjo Rashidas. „Gumbobuočiai prisitaiko prie šio specifinio teritorijos. Perkelkite juos į Himačal Pradešą ar kitur, ir per dvi kartas cheminis profilis pasikeis.”
Pačios Rashido šeima praėjusį sezoną nuskynė 6 kilogramus gėlių, palyginti su 20 kilogramų praėjusiais metais ir 100 kilogramų vaikystėje. Ji moksliškai tiksliai dokumentavo nesėkmę, pažymėdama, kaip dėl nesezoninės šilumos gėlės nuvyto prieš išleisdamos savo stigmas.
Duomenys patvirtino tai, ką ji sakė, kad jos močiutė nujautė žiūrėdama į tuščius laukus: žemė keičiasi greičiau, nei gali prisitaikyti pasėliai.
Saulėlydžio metu Srinagare Daras užrakina savo parduotuvę, palikdamas klausimus be atsakymų ir prieskonį, kuriam nėra pakaitalo.
Jis eina namo nešinas paveldu, kuris su kiekvienu derliumi vis lengvėja.
